Fare vino

fare vinoTutte le nostre vinificazioni avvengono senza uso di prodotti enologici. L’eccezione è costituita da una modesta dose di anidride solforosa che può essere usata, non sempre, in fase di vinificazione e prima dell’imbottigliamento.
E’ emozionante ogni anno l’avvicinarsi della vendemmia. Personalmente mi sento incerto e titubante, nella preoccupazione di sbagliare, di anticipare o posticipare troppo, di non imbroccare l’incontro col tempo meteorologico.
Poi, quando finalmente le uve sono entrate in cantina, una calma e un silenzio le avvolge. Sono state rotte, la bellezza della loro integrità esposta al sole e al vento non esiste più; ma inizia la loro vita in cantina, di profonda trasformazione, dove verranno custodite, accompagnate nel farsi vino. Ma dicevo della calma che le avvolge: è l’attesa che qualcosa succeda, e come succede ogniqualvolta abbiamo fatto tutto il possibile, si attende fiduciosi. Fin dalle prime ore cominciano a liberarsi profumi mutevoli, diversi da uva a uva, e si avverte che qualcosa di non ancora visibile sta accadendo. Poi arriverà la fase tumultuosa e le incertezze se ne andranno.
Occorre saperlo accompagnare e saperlo custodire, che non è poco, ma alla fine il vino si fa da solo. Questo è quello che ho imparato da quando mi sono risolto ad intraprendere questa strada, dapprima solitaria, nel chiuso della mia azienda, poi confortata dai tanti esempi, dalle tante amicizie, dalla simpatia di tanti che strade simili avevano intrapreso, o semplicemente continuato a fare, prima di me. E’ stato bellissimo, alla fine degli anni novanta, insieme al ritorno alla pratica della macerazione delle uve bianche, scoprire questa elementarità del fare vino, imparare a seguire i processi di trasformazione soprattutto con la trepidazione del chiedersi: tutto sta andando per il verso giusto? Ma chiederselo soltanto in forma di trepidazione e non per virare verso qualche intervento correttivo, imparando a dare fiducia a quell’evolversi. Il lavoro a monte, ovvero il lavoro nel vigneto e il lavoro in vendemmia, entrambi inevitabilmente rigorosi e ostinati, senza eccesso, in modo agricolo, ma rigorosi e ostinati, per poi giustamente trepidare con fiducia.
Questa strada ha comportato poi riconsiderare che cosa sia qualità nel vino, imparare a ricevere quelle fini sensazioni che solo una vinificazione non invasiva, nata da un’uva maturata senza forzature, può offrire. Qualità dunque come sinonimo di finezza, dalla quale originano sensazioni che più che aggredirci si fanno cercare e ci accompagnano poi durevolmente. Gusto di ritornare sul vino a bottiglia aperta, anche per più giorni, scoprendone l’evoluzione, perché il vino in questo modo si è costituito fortemente e prolunga la sua vita.
Nel tempo ho assunto un atteggiamento nei confronti della maturazione del vino in cantina che potrei definire di attenzione/disattenzione. Non mi permetto di dimenticarmi del vino, e se accade sento malessere, ma non ho un’attenzione ossessiva di controllo. Il vino mi sembra che chieda calma, e disposizione d’animo positiva. Mi sottraggo al lavoro in cantina nei giorni che sento una disposizione sbagliata, contrariata. Deve esserci desiderio nell’occuparsi del destino del vino.